Grundzüge der Bierherstellung

  1. Aufbereitung der Gerste
  2. Schroten des Malzes
  3. Maischen
  4. Läuterung
  5. Hopfen und Kochen der Würze
  6. Heißtrub-Abscheidung
  7. Würzekühlung - Anstellen mit Hefe
  8. Vergärung der Würze

Rohstoffe für die Bierherstellung

  1. Wasser
  2. Malz - Getreide
  3. Hopfen
  4. Hefe

Aufbereitung der Gerste

  1. Ernte
  2. Lagerung und Putzen (Sortierung Reinigung)
  3. Transport in Mälzerei
  4. Einweichen (Einweichsilo 40 – 45 % H2O)
  5. Keimkasten - Tenne (Haufen werden gewendet, befeuchtet, belüftet)
  6. Darre
  7. Reinigung (Keimlinge)
  8. Lagerung
  9. Verladung, Absackung

Bierherstellung
1. Schroten des Malzes Endosperm zermahlen - Spelzen erhalten Walzenstühlen

2. Maischvorgang
ca. 2 - 4 hl Brauwasser je 100 kg Malzschrot in Maischbottich (Hauptguss kaltes Einmaischen); Maischpfanne für das Erwärmen der Maische = Dekoktionsverfahren. Infusionsverfahren nur ein beheizbarer Behälter. kontinuierliches Erhitzen (1,5 °C/min). Eiweißrast 40 - 55 °C ca. 30 min Maltosebildungsrast 60 - 65 °C (opt. Temp. Beta-Amylase ~ 45-60 min) Zuckerrast 70 - 75 °C (opt. Temp. Alpha-Amylase ~ 30-60 min)

3. Läutern
Filtration auf einem "Senkboden" mit Spelzen als "Filterhilfsmittel" Nachgüsse ("Glattwasser" = Ausbeuteerhöhung) 1 – 4 Mal "anschwänzen"

4. Würze kochen – Der beim Läutern gewonnene extraktreiche blanke Sud in Würzepfanne kocht bei 100 °C, dadurch:

Hopfengaben je nach Biersorte

und Bitterstoffgehalt des Hopfens (Bitter-, Aroma- und Feinaromahopfen).

5. Heiß – oder Grobtrub-Abscheidung nach der Sudhausarbeit da Eiweiß, Gerbstoffe, Hopfenharze Ausflockungen bilden und den Hefestoffwechsel und die Heferezyklierung während der Gärung behindern würden.

6. Würzekühlung von ~ 95 °C auf Anstelltemperatur mit Wärmetauscher von
10 - 12 °C bei untergärigen Bieren (z.B. Lager Biere)
17 – 20 °C bei obergärigen Bieren (z.B. Weizen Biere)
danach Würze belüften mit Sterilluft und anschließend Hefe zugeben (Temperaturschock vermeiden +/- 5 °C). Die Hefe "startet" = vermehrt sich im Anstelltank. Kühl- oder Feintrub-Abscheidung: durch Abkühlung der Würze auf unter 60 °C bildet sich erneut eine Trübung durch Eiweiß, Bitterstoffe etc.

7. Alkoholische Gärung. Zucker wird zu Ethanol und CO2 abgebaut.
Die Hauptgärung, im Gärkeller beginnt mit dem Anstellen und endet mit dem Schlauchen. Traditionell offener Gärbottich, modern ZKT. Gärführung = Temperaturführung nach Extraktabbau.
ca. 85 – 90 % des Extrakts verarbeitet.
Die Nachgärung erfolgt nach dem Schlauchen im Lagerkeller

Geschlauchtes Jungbier enthält bei Lagerbier noch immer ca. 2,8 % Extrakt ist stark trüb und geschmacklich noch nicht ausgewogen (Diacetyl)
Die Reifung: Nachgärung je nach Sorte 1 – 4 Monate

8. Filtration über Kieselgurfilter und Schichtfilter (EK)

9. Abfüllung in KEG´S, Flaschen oder Dosen unter Gegendruck.

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